油脂在貯存的過程中緩慢氧化是導(dǎo)致油脂酸敗的主要問題，嚴(yán)重影響油脂的品質(zhì)。雖然應(yīng)用人工合成抗氧化劑可以抑制油脂氧化的問題，但這一類抗氧化劑會帶來食品安全問題。食用油脂在貯存過程中會緩慢氧化變質(zhì)形成小分子的酸和各種氧化物，從而導(dǎo)致油脂酸敗，且氫過氧化物的產(chǎn)生的二級氧化產(chǎn)物在人體中很難代謝，會對肝臟造成損傷。因此，為了延緩油脂氧化酸敗保持油脂的新鮮程度并延長其儲存期，常在其中加入一定量的抗氧化劑，如BHT,BHA,沒食子酸丙酯（PG)等，但是這些合成抗氧化劑，往往會對人體產(chǎn)生不良的影響，如：BHT的毒性較大，BHA也被發(fā)現(xiàn)存在致癌的可能，許多國已經(jīng)開始禁用，沒食子酸丙酯毒性雖然小，且主要原料來自天然，潛在危險性也比較小，但卻易于產(chǎn)品中金屬離子結(jié)合而顯現(xiàn)顏色，從而破壞原產(chǎn)品的原呈色。故尋求天然無害的食用抗氧化劑，便成為消費(fèi)者十分關(guān)注的問題。
天然抗氧化劑的類型
油脂的酸敗是一系列復(fù)雜的化學(xué)變化的結(jié)果，各種抗氧化劑的作用機(jī)理不同且十分復(fù)雜。天然抗氧化劑就其機(jī)理不同可分為以下四種類型
（1）抑制油脂自動氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)
（2）使銅，鐵等金屬離子對氧化促進(jìn)作用減弱。
（3）把油脂中的過氧化物分解或破壞。
(4)自身雖無抗氧化能力，但與其它抗氧化劑共用時能增加其效果
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